Eine gute Mühle ist der größte Hebel für besseren Kaffee. Das ist einer der Leitsätze, die angehende Kaffee-Expert:innen immer wieder hören. Doch die Einstellung der Mühle, der Mahlgrad, entscheidet Letztenendes genauso über Qualität und Geschmack.
Je nach Zubereitungsmethode ist der Mahlgrad anders
Ein gutes Mahlwerk entscheidet darüber, wie genau du deinen Kaffee mahlen kannst und beeinflusst den Mahlgrad. Deswegen empfehlen wir dir, nicht bei der Mühle zu sparen. Danach geht es daran, den optimalen Grad für deine Sorte Kaffee zu finden. Dieser kann je nach Zubereitungsmethode ganz unterschiedlich sein. Generell gilt:
- feiner Mahlgrad: Espresso
- mittlerer Mahlgrad: Filterkaffee
- grober Mahlgrad: Frenchpress oder Cold Brew
Fehlextraktionen vermeiden
Extraktion beschreibt den Prozess, in dem mittels Wasser die Geschmacksstoffe aus dem Kaffeepulver gezogen werden. Diese Zeit wird vom Mahlgrad des Kaffeepulvers beeinflusst. Typischerweise gibt es zwei Probleme:
1. Das heiße Wasser hat zu lange Kontakt mit dem Kaffeepulver. Das nennt man Überextraktion und passiert, wenn der Mahlgrad zu fein gewählt wurde. Dann braucht das Wasser zu viel Zeit, um durch das Pulver zu fließen und löst viele Geschmacksstoffe.
2. Wasser und Kaffee haben nur ganz kurz Kontakt. Das nennt man Unterextraktion, denn es wurde nicht genug Geschmack aus dem Kaffee gelöst und liegt an einem zu groben Mahlgrad.
Die Faustregel ist also:
Wenn du den Mahlgrad zu fein einstellst, wird der Kaffee sehr bitter und stark.
Ist der Mahlgrad zu grob, ist das Endergebnis wässrig und sauer.
Die optimale Extraktion
Jetzt wird es fachlich: Physikalisch gesehen können wir maximal 30 % der Stoffe aus dem Kaffee lösen. Das ist aber kein Problem, denn so viele Geschmacksstoffe würden dir gar nicht schmecken. Idealerweise sollten 18-22 % extrahiert werden. Das hat die Specialty Coffee Association durch Umfragen herausgefunden. Dafür haben sie mit einem Refraktor den Extraktionsgrad des Kaffees gemessen und diesen verkosten lassen.
Zu Hause braucht man selbstverständlich keinen Refraktor. Du kannst dich ganz einfach auf deinen Geschmackssinn verlassen, um den richtigen Extraktionsgrad zu finden. Auch Mengenangaben, die du bei unseren Zubereitungsmethoden immer wieder findest, helfen dir dabei.
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