Einen Espresso, bitte! Während das Heißgetränk heute im Handumdrehen vor uns steht, war genau diese Geschwindigkeit zur Zeit seiner Erfindung geradezu revolutionär. Auch geschmacklich war der Espresso von damals noch nicht wirklich ausgereift. Kein Vergleich zu heute: So lassen sich mithilfe einer Siebträgermaschine feinste Kaffeespezialitäten zubereiten. Hier erfährst du, wie genau!
Eine kurze Geschichte zur Espressomaschine…
… denn wer möchte denn nicht die Gäste mit spannenden Hintergrundfakten zu einer der traditionsreichsten italienischen Zubereitungsmethoden für Kaffee verwöhnen?
Es war im Jahr 1884, als ein italienischer Hotel- und Barbesitzer namens Angelo Moriondo den Grundstein für die heutigen Maschinen legte: Damals suchte er nach einer Möglichkeit, um seine Gäste noch schneller mit Kaffee bedienen zu können. Er erfand einen hohen, glockenförmigen Apparat mit einer Dampf-Anlage im Inneren, der mehrere Tassen auf einmal braute – damals eine nie zuvor gesehene Attraktion! 17 Jahre später entwickelte Luigi Bezzara das Patent weiter. Erstmals hatte nun bei einer solchen Maschine jede Tasse einen eigenen Filterhaltergriff mit Siebträger.
Wie wär’s mit einem schnellen Kaffee?
Später präsentierte der Cafébesitzer Desiderio Pavoni auf der Weltausstellung in Mailand im Jahr 1906 das Gerät erstmals unter dem Namen „Bezzera L. Caffè Espresso“. „Espresso“, an das Wort „Express“ angelehnt, sollte Assoziationen an die Geschwindigkeit eines Expresszugs wecken – und wurde später zum Namen des Getränks.
Damals arbeiteten die Maschinen vor allem mit Hitze. Der Kaffee schmeckte dadurch sehr bitter und eher verbrannt. Das Geheimnis des cremigen Espressos, wie wir ihn heute kennen, ist Druck: Mit neun bis fünfzehn Bar drückt die Maschine heißes Wasser durch das mit Kaffeepulver gefüllte Sieb.
Jetzt geht’s los:
Alles eine Sache der richtigen Einstellung!
Jetzt erst recht Lust auf einen cremigen Espresso bekommen? Dann schalte die Maschine an und lasse und sie zunächst gut aufwärmen. Dann stellst du die Mühle ein. Achte hier auf einen sehr feinen Mahlgrad. Übrigens ist es damit nicht ein für allemal getan: Für einen feinen Kaffee lohnt es sich, die Mühle jeden Tag oder sogar nach jedem Espresso einmal nachzujustieren.
Die über die PID-Steuerung eingestellte Wassertemperatur sollte zwischen 88 und 95 Grad liegen, die Extraktionszeit zwischen 20 und 25 Sekunden. Es empfiehlt sich, die Tassen für dein Getränk vorzuwärmen. Viele Espressomaschinen verfügen über einen eingebauten Tassenwärmer auf der oberen Abdeckung. Andere hingegen wärmen indirekt. Falls dir die Tassen für deinen Espresso trotzdem noch zu kalt sind, spüle einfach mit heißem Wasser aus der Maschine die Tassen aus.
Siebträger reinigen und einen „Cooling Flush“ durchführen
Dann geht es an das namensgebende Bauteil der Maschine: den Siebträger. Dieser besteht aus einer Art Griff mit Einfassung vorne, in dem ein herausnehmbares Sieb steckt. Sollten noch Reste vom letzten Einsatz darin kleben, den Siebträger ausklopfen, dann ausbürsten und zuletzt mit einem Batista-Tuch auswischen.
Ein weiteres Bauteil, das gerne einmal Kaffeereste ansetzt, ist die Brühgruppe. Es ist gewissermaßen das Herz der Siebträgermaschine: Vereinfacht gesagt, hat es die Aufgabe, das heiße Wasser zum Kaffeepulver zu transportieren und möglichst gleichmäßig darüberlaufen zu lassen. Um Reste zu entfernen, genügt es, die Brühgruppe zwei bis drei Sekunden durchspülen.
Das hat zudem einen weiteren Vorteil: Es verhindert, dass der Brühkopf sich an die Temperatur im Hauptkessel angleicht. Dort beträgt die Wassertemperatur, um den für Espresso nötigen Druck zu erzeugen, etwa 120 Grad – was für einen guten Espresso allerdings zu heiß ist. Entsprechend sorgt der sogenannte Cooling Flush dafür, das kaltes Wasser nachfließt und die Wassertemperatur anschließend perfekt ist.
Auch wenn es sich hier kompliziert anhört: Wenn du alles einmal gemacht hast, geht die Vorbereitung ruckzuck.
Wie echte Baristas einen Espresso mit der Siebträgermaschine zubereiten
Für die Dosierung nimmst du am besten eine Küchenwaage zur Hand. Für einen Espresso-Shot von 20 bis 30 Millilitern brauchst du 8 bis 11 Gramm Kaffeepulver. Für einen Doppelshot von 30 bis 50 Millilitern sind es je nach Geschmack 14 bis 23 Gramm. Der klassische Doppelshot wird mit 18 Gramm zubereitet. Wie viel in dein Sieb passt, hängt mit dessen Tiefe zusammen – meist ist dort genug Platz, um einen doppelten Espresso zuzubereiten.
Es gibt zwei Kaffees aus dem TRUESDAY-Sortiment, die perfekt für die Zubereitung in der Espressomaschine geeignet sind. Unseren Espresso Blend dosierst du am Besten 18 Gramm, bei der Sorte Sierra Azul aus Mexiko nimmst du lieber 20 bis 22 Gramm. Woher der Unterschied kommt, ist schnell erklärt: Je fruchtiger die Sorte, desto höher darf dosiert werden, um einen fein ausbalancierten Espresso zu erhalten. Darüber hinaus gilt – wie auch bei anderen Arten der Zubereitung – die Faustregel: Je mehr Kaffeepulver und je länger die Extraktionszeit, desto intensiver das Ergebnis.
Leveln, tampen, einspannen, extrahieren:
So geht’s!
Für einen guten Espresso ist es wichtig, dass das Kaffeepulver gleichmäßig im Sieb verteilt ist. Entsprechend solltest du das Pulver mit dem Finger im Siebträger glatt streichen. Leidenschaftliche Baristas greifen stattdessen zu einem Leveler. Er verteilt das Pulver gleichmäßig und glättet die Oberfläche.
Dann kommt das Tampen oder Anpressen. Der ideale Anpressdruck liegt bei 15 bis 20 Kilogramm. Wie viel das genau ist, kannst du zum Beispiel auf einer Körperwaage üben – und nach ein paar gezogenen Espressi hast du den Dreh mit Sicherheit heraus.
Das Ziel beim Leveln und Tampen: einen dichten und gleichmäßigen Kaffeekuchen oder auch Espresso-Puck herzustellen. Unerwünscht sind Risse und Kanäle im Puck. Denn beim Aufbrühen fließt dort direkt das Wasser durch und ab, ohne alle Aromen mitzunehmen – es entsteht eine Fehlextraktion.
Schließlich mit einem Ruck den Siebträger in die Maschine einspannen und gleichzeitig den Wasserfluss starten. Nun beginnt die Maschine mit der Extraktion. Sie sollte zwischen 20 und 30 Sekunden dauern und pro Doppel-Shot zwischen 32 und 45 Gramm Flüssigkeit ergeben.
Fertig ist der wunderbar starke und damit typisch italienische Espresso!
Kaffee lieber mit Milch und Schaum? So geht’s
Wer seinen Espresso stattdessen lieber mit Milch als Cappuccino oder Latte Macchiato genießt, braucht nun noch Milchschaum. Am besten gelingt das mit einer Dampfpflanze: Dabei handelt es sich um ein schmales, gewinkeltes Metallrohr mit kleiner Öffnung am Ende. Um das Kondenswasser abzulassen, das Ventil einmal kurz voll auf- und dann wieder zudrehen. Die Milch – egal, ob Kuhmilch oder eine vegane Alternative – in ein Kännchen geben.
Die Dampflanze leicht schräg hineinhalten und darauf achten, dass es sich anfangs etwa unterhalb der Milch-Oberfläche befindet. Das Dampfventil öffnen und dabei das Kännchen etwas nach unten bewegen, sodass die Dampfpflanze nur noch minimal in der Milch steckt. Während der Ziehphase das Kännchen möglichst still halten, sodass feine Schaumblasen entstehen können.
Für die anschließende Rollphase die Spitze der Dampfpflanze etwa einen Zentimeter tief in die Milch tauchen und so halten, dass die Milch durch die Kanne wirbelt und eine sämige Milchschaumcreme entsteht. Mit 65 Grad ist schließlich die ideale Temperatur erreicht. Das Ventil zudrehen, das Kännchen kurz schwenken und den Milchschaum direkt in den Espresso gießen.
Ob für ECM, Lelit oder deine Bezzera: Diese Sorten passen
Für alle, die ihren Kaffee auf die echte italienische Art trinken, eignet sich gut unser Espresso Blend. Er vereint die kräftigen Aromen von dunkler Schokolade, Karamell, Haselnuss und Zimt. Ebenfalls eine feine, wenn auch etwas mildere Wahl ist der Sierra Azul. Viel Spaß beim Entdecken und Genießen!